Mangez-vous encore du « rapadou » ?
Vous vous dites peut-être que le « rapadou », ce bijou de la gastronomie haïtienne, est indémodable parce que les marchands ambulants de rapadou ne fourmillent plus dans les rues de Port-au-Prince comme avant et vous avez à moitié raison. Bien sûr, la diminution du « rapadou » sur le marché local est liée au changement réalisé dans le mode de consommation des Haïtiens.
Appelé également « panela » en espagnol, « rapadura » au Brésil, « galabé » à l’Île de la Réunion, le rapadou est un sucre brun complet, non raffiné, issu de la canne à sucre. Il est produit de façon artisanale (sans additif, ni colorant, ni conservateur), par cuisson à haute température du jus de canne à sucre, lequel donne une sorte de mélasse, ensuite refroidie en pains. Sa consommation est très courante dans de nombreux pays d’Amérique latine, aux îles Canaries, La Réunion et Haïti. La recette haïtienne mêle à la fois le jus de canne, la cannelle et le gingembre. Une fois séché, le produit obtenu est enroulé dans des feuilles de palmier, qui servent de moules. Ensuite, le rapadou est mis en vente sous forme de cylindre d’environ un mètre (appelé « kayèt’’ en créole haïtien) ou en rondelles. C’est un produit naturel, riche en éléments nutritifs.
La production et la vente du « rapadou » faiblissaient durant une décennie dans le département du Centre, avant 2012. À Marmont, Thomonde, Maïssade, Thomassique et Cerca-la-Source, des ateliers ont recommencé à tourner à plein régime en 2012 après plus de dix ans de ralentissement. Léogâne était un pilier de la production du « rapadou » grâce à une usine que le gouvernement de Duvalier avait créée à « Nan Kolin ». Mais depuis 1986, cette usine n’existe plus.
Selon nos recherches, les ateliers de « rapadou » étaient au nombre de 2?100 dans le pays. Leur capacité de production se chiffrait à 38?000 tonnes métriques par année. Le produit était vendu en Haïti comme à l’étranger. Aujourd’hui, on ignore combien d’usines ou ateliers existant encore dans le pays. Impossible de savoir si la production du « rapadou » rebondit. Il est même très vieux, mais ne disparaitra pas du paysage culinaire haïtien. En manger est bon pour la santé. Il a une portée médicale pour combattre le rachitisme et la déficience alimentaire.